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ちょっと役立つ(?)「日本酒の豆知識」

日本酒の表記についてまとめてみました。お酒選びの参考にどうぞ。

・日本酒・特定名称酒の分類について

・日本酒度・酸度とは?

・精米歩合とは?

 

・日本酒・特定名称酒の分類について

原料や製法が一定の基準を満たす清酒は、純米酒、吟醸酒、本醸造酒といった「特定名称酒」に分類され、特定名称酒に該当しない清酒は「普通酒」と呼ばれます。
また特定名称以外にも、酒造メーカー独自のランク付けとして、特撰、上撰、佳撰などという呼称も一部で使われています。

(注:2004年1月1日から精米歩合規定が撤廃されたため、名称はあくまで目安となります)

 

普通酒

特定名称酒以外の清酒。一般に流通している大部分の日本酒です。白米、米麹(こめこうじ)以外にも、醸造アルコール、酸味料、酒粕などの副原料を加えて作ることが、副原料の重量が米・米麹の重量を超えない範囲という条件つきで認められています。

 

特定名称酒

三等米以上の白米を用い、白米の重量に対する米麹の使用割合が15%以上の清酒。原料や精米歩合により本醸造酒・純米酒・吟醸酒に分類されます。

 

 大吟醸酒・純米大吟醸  吟醸酒・純米吟醸酒  純米酒  本醸造酒  特別純米酒  特別本醸造酒

 

 

・日本酒度・酸度とは?

水に対して酒の比重を日本酒度計というものを使って測定したもので、日本酒の甘辛の目安として使われる指標のことです。糖分が多くなるとお酒の比重も重くなりマイナスになります。辛口はその逆。つまり、日本酒度がプラスであれば辛口、マイナスであれば甘口となるのです。

 

日本酒度と酸度

味わいには酸度も大きく関わっています。
日本酒度は甘口であっても酸度が強ければ辛口に感じることもあります。酸が多いと辛く感じ、少なければ甘く感じるというわけです。

 

 

・精米歩合とは?

白米の玄米に対する重量の割合をいいます。

精米歩合60%というときには、玄米表層部を40%削ることをいいます。

米の胚芽や表層部に含まる、たんぱく質やビタミンなどの成分は、 清酒の製造に必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使うのです。清酒の原料とする米は、一般的に精米歩合75%以下の白米が用いられています。

 

 

特定名称酒 の特徴

 

大吟醸酒・純米大吟醸

「大吟醸酒」とは、吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵し、固有の香味及び色沢が特に良好なものです。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もあります。フルーティで華やかな香りと、淡くサラリとした味わいの物が多く見られます。

大吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを「純米大吟醸酒」と言います。穏やかな香りで味わい深いのが特徴です。

大吟醸酒は最高の酒米を極限まで磨き、蔵人の力を結集して醸した日本酒の最高峰といえるでしょう。

 

[ 大吟醸酒 製法品質表示基準 ]
●使用原料:米・米こうじ・醸造アルコール
●精米歩合:50%以下(農産物検査法3等以上)
●こうじ米使用割合:15%以上
●醸造アルコール添加量:白米重量の10%以下
●香味などの条件:固有の香味・色沢が特に良好で、吟醸造りを用いた清酒

 

[ 純米大吟醸酒 製法品質表示基準 ]
●使用原料:米・米こうじ
●精米歩合:50%以下(農産物検査法3等以上)
●こうじ米使用割合:15%以上
●香味などの条件:固有の香味・色沢が特に良好で、吟醸造りを用いた清酒

 

吟醸酒・純米吟醸酒

「吟醸酒」とは、低温で長時間かけて発酵させて造り、固有の香味及び色沢が良好なものです。吟醸香と呼ばれる、リンゴやバナナを思わせる華やかな香りを特徴とします。最後に吟醸香を引き出すために使用する白米重量の10%以下の醸造アルコールを添加します。

吟醸酒のうち、醸造用アルコールを添加していないものを「純米吟醸酒」と言います。一般に、他の吟醸酒に比べて穏やかな香りとなります。

 

[ 吟醸酒 製法品質表示基準 ]
●使用原料:米・米こうじ・醸造アルコール
●精米歩合:60%以下(農産物検査法3等以上)
●こうじ米使用割合:15%以上
●醸造アルコール添加量:白米重量の10%以下
●香味などの条件:固有の香味・色沢が良好で、吟醸造りを用いた清酒

 

[ 純米吟醸酒 製法品質表示基準 ]
●使用原料:米・米こうじ
●精米歩合:60%以下(農産物検査法3等以上)
●こうじ米使用割合:15%以上
●香味などの条件:固有の香味・色沢が特に良好で、吟醸造りを用いた清酒

 

純米酒

白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものです。一般に吟醸酒や本醸造に比べて濃厚な味わいであり、蔵ごとの個性が強いといわれています。

歴史的にはもともと日本酒は昭和初期まですべて純米酒でした。それが太平洋戦争前後の米不足から、増量目的のアルコール添加による三倍増醸清酒が出回り、かたわらではそのアルコール添加を善用しようと吟醸酒が開発されたのです。こうして純米酒以外の日本酒が主流を占める時代が長く続いたのですが、近年では「米だけで造ってある酒」という、もとは当たり前だった前提がかえって新鮮なイメージを呼び、純米酒は日本酒のなかに一つのカテゴリーを形成しつつあるのです。

 

[ 製法品質表示基準 ]
●使用原料:米・米こうじ
●精米歩合:規定無し(農産物検査法3等以上)
●こうじ米使用割合:15%以上
●香味などの条件:香味・色沢が良好な清酒

 

本醸造酒

精米歩合70%以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、香味及び色沢が良好なものです。そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多い為、一般的に味は軽くなり、すっきりしたものとなります。

 

[ 製法品質表示基準 ]
●使用原料:米・米こうじ・醸造アルコール
●精米歩合:70%以下(農産物検査法3等以上)
●こうじ米使用割合:15%以上
●醸造アルコール添加量:白米重量の10%以下
●香味などの条件:香味・色沢が良好な清酒

 

特別純米酒

お米だけを原料に、特別な製法で醸したお酒です。

 

[ 製法品質表示基準 ]
●使用原料:米・米こうじ
●精米歩合:60%以下(農産物検査法3等以上)又は特別な製造方法(説明表示を要する)
●こうじ米使用割合:15%以上
●香味などの条件:香味・色沢が特に良好な清酒

 

特別本醸造酒

特別な製法で醸したお酒です。

 

[ 製法品質表示基準 ]
●使用原料:米・米こうじ・醸造アルコール
●精米歩合:60%以下(農産物検査法3等以上)又は特別な製造方法(説明表示を要する)
●こうじ米使用割合:15%以上
●醸造アルコール添加量:白米重量の10%以下
●香味などの条件:香味・色沢が特に良好な清酒